我國已制定茶葉相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)100余項，雖然各個茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)中均有茶葉的術(shù)語、定義和技術(shù)要求，但各標(biāo)準(zhǔn)之間也不完全一致，目前沒有統(tǒng)一的茶葉定義術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過起草、制定、專家反復(fù)研討，以及在行業(yè)內(nèi)征求意見等過程，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 茶葉》(GB 31608—2023)標(biāo)準(zhǔn)于2023年9月6日發(fā)布，并將于2024年9月6日實(shí)施。 本期對該標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、茶葉的定義和術(shù)語、原料要求、感官要求等主要技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行解讀，以期促進(jìn)茶葉新標(biāo)準(zhǔn)的宣貫和更好實(shí)施。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 茶葉》(GB31608—2023)為首次制定的茶葉產(chǎn)品強(qiáng)制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，且是茶葉產(chǎn)品目前唯一一部食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，將是其他推薦性茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。
一、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容解讀
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)范圍、術(shù)語和定義、原料要求、感官要求、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量和食品添加劑等技術(shù)要求。
1. 標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于直接或者非直接提供給消費(fèi)者的茶葉產(chǎn)品，包括倉儲、批發(fā)進(jìn)貨的各種大包裝茶葉、最小銷售單元的小包裝茶葉，以及農(nóng)貿(mào)市場、專賣店在售的散裝或預(yù)包裝茶葉產(chǎn)品。
2. 茶葉的術(shù)語和定義
茶葉與一般的食品不同，是不能添加任何化學(xué)物質(zhì)、無非茶類夾雜物、不含任何添加劑的，明確限制是以適制品種山茶科山茶屬茶樹[Camellia sinensis (L.) O.Kuntze]上的新梢為原料加工的產(chǎn)品。
1) 茶鮮葉
本標(biāo)準(zhǔn)確定茶鮮葉的定義為：從山茶科山茶屬茶樹[Camellia sinensis (L.) O.Kuntze]上采摘的新梢，作為各類茶葉加工的原料。本標(biāo)準(zhǔn)在對鮮葉的定義中確定采用“新梢”，以涵蓋了各類茶葉原料。新梢是自新芽生長點(diǎn)長出的枝、葉芽，包括對夾葉、駐芽;茶樹新梢包含茶樹當(dāng)年新生長的枝、葉、芽。
2) 茶葉
基于第二屆食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會第五次會議審查意見，茶葉的定義修改為：以茶鮮葉為原料，采用特定加工工藝，供人們飲用或食用的產(chǎn)品，包括綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶，及以上述茶葉為原料再加工的花茶、緊壓茶、袋泡茶和粉茶。
3. 技術(shù)要求
1) 原料要求
標(biāo)準(zhǔn)要求“原料應(yīng)品質(zhì)正常，無劣變、無異味，符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定”。本標(biāo)準(zhǔn)中的原料種類分為茶葉和花坯，對茶葉原料要求品質(zhì)正常，無劣變，無異味，不含非茶類夾雜物;對花茶窨制中的花坯原料要求品質(zhì)正常，無劣變、無異味、不含香精香料等任何添加劑，均應(yīng)符合相應(yīng)的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求和規(guī)定。
2) 感官要求
標(biāo)準(zhǔn)中感官要求包括外形和內(nèi)質(zhì)兩個項目。標(biāo)準(zhǔn)要求外形“具有正常的外形和色澤，符合所屬茶類應(yīng)有的品質(zhì)特征，無劣變，無霉變”。標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)質(zhì)“具有正常的湯色、香氣和滋味，符合所屬茶類應(yīng)有的品質(zhì)特征，無異氣，無異味”。感官要求的檢驗(yàn)方法經(jīng)過修訂與討論明確為：取適量試樣置于潔凈的白色樣盤中，在自然光下觀察形態(tài)和色澤。稱取混勻試樣3～10 g置入帶蓋審評杯中，按照茶水比1：50(質(zhì)量比)加入沸水，浸泡5 min后，將茶湯瀝入評茶碗中，嗅茶底香氣，用溫開水漱口，品嘗茶湯滋味。
3) 污染物限量和農(nóng)藥殘留限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系中對茶葉產(chǎn)品已有規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)直接引用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762)和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2763)中對茶葉的動態(tài)管理要求，不另做要求。4) 食品添加劑茶葉生產(chǎn)加工過程中添加劑的使用應(yīng)滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)的要求，目前GB 2760—2014中茶葉的分類為16.02.01。根據(jù)GB 2760—2014的規(guī)定，茶葉不能使用任何食品添加劑。5) 其他說明關(guān)于茶葉標(biāo)簽標(biāo)識的規(guī)范，在標(biāo)準(zhǔn)起草過程中，起草組成員認(rèn)為：為規(guī)范茶葉產(chǎn)業(yè)，應(yīng)增加標(biāo)簽相關(guān)要求?！俺稀妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718)外，還應(yīng)標(biāo)示初制月份，也可標(biāo)示到初制/炒制日期”。在行業(yè)征求意見過程中，考慮到目前跨國性的茶葉生產(chǎn)企業(yè)從全球采購茶葉，茶葉經(jīng)精制后出口到指定國進(jìn)行拼配和包裝，而其他國家沒有對茶葉產(chǎn)品標(biāo)示“茶葉初制日期”的要求;很多的大宗茶(產(chǎn)品原料、茶坯、出口茶的相關(guān)訂單的拼配茶樣等)都是根據(jù)不同季節(jié)、不同產(chǎn)地、不同等級，通過毛茶篩分精制，以半成品拼配為主形成最終的茶葉產(chǎn)品。目前要求茶葉產(chǎn)品標(biāo)注初制的月份或日期，實(shí)施難度大，且沒有可操作性的辨別標(biāo)準(zhǔn)。鑒于以上原因，茶葉標(biāo)簽仍按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718—2011)要求，本標(biāo)準(zhǔn)暫不考慮增加標(biāo)注毛茶產(chǎn)品的初制日期。
二、標(biāo)準(zhǔn)可能帶來的經(jīng)濟(jì)和社會影響評估
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 茶葉》(GB 31608—2023)的制定，對維護(hù)茶葉產(chǎn)品安全意義重大。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了茶葉生產(chǎn)加工行為，維護(hù)茶葉產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，是目前我國唯一的一部茶葉產(chǎn)品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，是其他推薦性茶葉標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，將為我國茶葉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供基礎(chǔ)性支撐。
來源：中國茶葉
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